Raut wajah bahagia terpancar dari Prof. Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc saat dikukuhkan sebagai Guru Besar dalam Bidang Ilmu Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Pengukuhan yang berlangsung di Balai Senat UGM, Selasa (10/1) bertepatan di hari ulang tahunnya yang ke-64.
Istri Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr yang juga Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian UGM ini tak dapat menyembunyikan rasa bahagianya di sepanjang prosesi pengukuhan. Meski serius, ia selalu tersenyum saat menyampaikan pidato pengukuhan berjudul Teknologi Produksi dan Sifat Fungsional Peptida Bioaktif Bahan Pangan.
Dalam pidato yang berlangsung selama kurang lebih dua jam, ia menguraikan panjang lebar tentang kualitas berbagai bahan pangan sumber protein, teknologi produksi peptida bioaktif, kacang-kacangan sebagai sumber peptida bioaktif, pengaruh peptida bioaktif terhadap kesehatan, faktor-faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas, penyerapan, bioavailabilitas dan bioaktivitas peptida bioaktif, serta teknologi yang dapat digunakan untuk pengembangan pangan fungsional.
Retno Indrati menyampaikan salah satu cara mengurangi risiko non-communicable diseases (NCD) adalah pengendalian penyakit hipertensi, mengatur pola makan, dan obesitas. Sebab kecenderungan penyakit tidak menular (non-communicable diseases, NCD) saat ini terus meningkat, terutama penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan stroke), kanker, diabetes, dan penyakit pernapasan kronis.
Data WHO tahun 2022 menyebut jumlah kematian karena penyakit NCD secara lobal terus meningkat yang mengakibatkan hampir ¾ kematian di dunia (sekitar 17 juta orang dibawah 70 tahun meninggal per tahun). Dari jumlah tersebut 86 persen tinggal di negara berpenghasilan rendah dan menengah.
“Beberapa hasil olahan pangan yang mengandung protein tinggi, seperti kacang-kacangan, sudah terbukti dapat membantu kesehatan tubuh, misalnya makanan hasil fermentasi seperti natto, tempe dan lainnya, mempunyai aktivitas antihipertensi,” katanya.
Menurut Indrati makanan hasil fermentasi ini banyak mengandung peptida bioaktif yang merupakan hasil hidrolisis enzimatis protein bahan selama fermentasi berlangsung. Selain mempunyai manfaat sebagai antihipertensi, makanan hasil fermentasi telah dipelajari mempunyai aktivitas antidiabetik, hypocholesterolemik, dan aktivitas antiinflammatory.
“Selain efek yang menyehatkan, makanan hasil fermentasi merupakan produk makanan bergizi, sehat, lezat, dan mudah dicerna,” jelasnya.
Agar bahan olahan pangan tersebut mempunyai efek menyehatkan, kata Indrati, maka harus dipilih bahan baku dengan kadar protein tinggi dan mikrobia proteolitik. Bahan baku ini sangat banyak pilihannya baik itu dari sumber nabati seperti kacang-kacangan dan lain-lain atau hewani seperti susu, ikan, dan lain-lain. Khusus untuk kacang-kacangan, komponen penyusunnya cukup lengkap, seperti lemak, protein dan asam amino esensial, karbohidrat kompleks, vitamin, mineral, dan serat pangan.
Sebagai penutup pidato, Indrati kembali menandaskan bahan pangan kaya protein seperti kacang-kacangan memiliki berbagai aktivitas biologis yang baik untuk kesehatan tubuh seperti antihipertensi, antidiabetes, anti kanker, antioksidan, dan sifat fungsional lainnya. Meski begitu, kacang-kacangan juga mengandung senyawa anti-gizi.
Proses pengolahan pangan merupakan proses yang efektif untuk menghilangkan senyawa antigizi dan sekaligus dapat menghasilkan senyawa peptida bioaktif yang menyehatkan tubuh. Meskipun jumlah komponen aktif dalam makanan yang dikonsumsi melimpah, namun belum tentu mampu mencegah penyakit karena sangat bergantung pada jumlah yang availabel agar berfungsi di dalam organ atau jaringan target.
Salah satu faktor penyebabnya adalah stabilitas dalam menahan aksi enzim pencernaan selama berada di saluran pencernaan. Beberapa kacang-kacangan menunjukkan bahwa hidrolisis oleh enzim pencernaan tersebut justru menaikkan bioaksesibilitas dan bioavailabilitasnya.
“Oleh karena sifat peptida bioaktif yang beragam, perlu dikembangkan teknologi yang sesuai dengan sifat fungsional yang diinginkan, sebagai contoh untuk melindungi agar stabil selama melewati saluran pencernakan maka dapat menggunakan teknologi mikroenkapsulasi dan coating,” ucapnya.
Penelitian lebih lanjut, menurutnya masih perlu terus dikembangkan untuk menghasilkan produk-produk pangan fungsional yang lebih bervariasi, baik variasi produk dan manfaatnya dengan mencampur beberapa bahan baku. Strategi perlu dibuat agar produk pangan fungsional yang dihasilkan kaya fungsi kesehatan, kaya peptida, kaya nutrisi, dan mempunyai sifat sensoris yang menarik bagi konsumen.
Penulis : Agung Nugroho
Foto : Firsto