Ubi kayu atau singkong tersedia berlimpah di Indonesia, sayangnya selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Kebanyakan hanya diolah dengan direbus, digoreng, maupun dibuat keripik. Bahkan di sejumlah daerah, ubi kayu ini hanya dijadikan sebagai bahan campuran pakan ternak sapi.Kondisi tersebut mengusik sejumlah mahasiswa UGM untuk mencari cara bagaimana meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomis bahan pangan lokal aseli Indonesia ini.
Mereka adalah Anisa Dian Safitri, Sigit Dwi Cahyono, dan Ahmad Syukron dari Fakultas Teknologi Pertanian dan Cerah Bintara Nurman serta Ervaningsih dari Fakultas Pertanian. Ditangan lima mahasiswa ini ubi kayu diolah menjadi tepung mocaf yang bisa digunakan sebagai alternatif penggunaan gandum sebagai bahan pembuat kue dan makanan lainnya. “Dengan adanya tepung mocaf ini diharapkan bisa meminimalisir ketergantungan terhadap impor gandum Indonesia,†kata Sigit Dwi Cahyono, Kamis (1/3) saat berbincang dengan wartawan di Stana Parahita UGM.
Sigit menuturkan tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan. Karena memiliki struktur serat yang pendek maka bersifat mudah dicerna. Disamping itu, tepung mocaf aman untuk dikonsumsi bagi penderita autis dan alzheimer karena tidak mengandung gluten. “Tepung ini juga bersifat tidak banyak menyerap minyak goreng sehingga mampu menghemat penggunan minyak goreng,†jelasnya.
Pembuatan tepung mocaf tergolong mudah. Singkong dikupas, dicuci lalu dipotong melintang dengan tebal sekitar 0,5 cm. Kemudian difermentasi menggunakan bakteri strain L. Plantarum kedap udara selama kurang lebih 3 hari 3 malam. Setelah itu dicuci, ditiriskan, dan dilakukan pengeringan dengan sinar matahari selama 2 hari. Terakhir, setelah kering lalu digiling hingga berbentuk tepung.
Dipaparkan Sigit, dalam satu kali produksi biasanya menggunakan 15 kg ubi kayu. Dari pengolahan 1 kg ubi kayu akan diperoleh sebanyak 200 gram tepung mocaf. “setelah diolah menjadi tepung mocaf nilai jual ubi kayu jadi meningkat. Biasanya 1 kg ubi kayu dijual seharga Rp. 2.500,-, setelah diolah menjadi tepung mocaf harganya bisa mencapai Rp. 6.500-8.000,- per kg-nya,†terang mahasiswa jurusan Teknik Pertanian ini
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf ini, dituturkan Sigit, merupakan salah satu upaya untuk mengembangkan diversifikasi pangan di Indonesia. Pengembangan tepung mocaf ini juga menghantarkan kelimanya mendapatkan penghargaan dari Masyarakat Ilmuan dan Teknologi Indonesia (MITI) dalam Hibah MITI Challange bersama dengan 19 tim lainnya dari sejumlah daerah di Indonesia.
Sigit dan keempat rekannya, tak hanya berhenti mengolah ubi kayu menjadi tepung mocaf saja. Mereka terus berinovasi memanfaatkan mocaf menjadi bahan dasar pembuatan sereal bagi anak-anak balita. Sereal yang diberi nama Seremoni, Sereal mocaf bernutrisi tinggi, ini dibuat dengan menggunakan tepung mocaf ditambah dengan pencampuran tepung kacang merah.
“ Untuk memenuhi kebutuhan protein dalam bahan, kami menambahkan campuran tepung kacang merah dalam pembuatan sereal ini,†imbuh Anisa Dian Safitri.
Anisa menyebutkan pembuatan sereal dilakuan dengan mencampur tepung mocaf (60%), tepung kacang merah (20%), susu skim (4%) serta garam (2%). Selanjutnya ke dalam adonan ditambah telur (10%) dan margarin (4%). Setelah semua adonan tercampur kemudian dilakukan pemipihan hingga tebal 2-3 mm, yang selanjutnya dibentuk menjadi sereal bentuk persegi ukuran 1x1cm, terakhir di oven kurang lebih selama 7 menit.
Saat ini sereal mocaf ini memang belum dipasarkan. Namun kedepan akan dikembangkan ke arah bisnis. “Saat ini kami kami masih fokus untuk melakukan pendampingan pembuatan mocaf dan sereal mocaf ini pada ibu-ibu di Desa Kulur, Temon, Kulon Progo,†Cerah Bintara menambahkan.
Sejak Januari lalu kelimanya mulai melakukan pendampingan untuk mengentaskan permasalahan gizi buruk pada balita di daerah tersebut. Pendampingan dilakukan dengan memberikan pelatihan pada masyarakat dalam pembuatan tepung dan sereal mocaf. “Di daerah tersebut masih ditemukan kasus gizi buruk. Untuk itu dilakukan pendampingan di masyarakat dengan memberikan pelatihan pemanfaatan potensi bahan pangan lokal, singkong, diolah menjadi tepung dan sereal mocaf untuk dijadikan sebagai makanan tambahan yang diharapkan bisa memperbaiki status gizi balita di daerah tersebut,†urainya. (Humas UGM/Ika)