Pekan ini UGM mengukuhkan Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. sebagai Guru Besar bidang Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian. Dalam upacara pengukuhan yang berlangsung Kamis (11/1) di Balai Senat, ia menyampaikan pidato pengukuhan berjudul “Bahan Perisa Lokal: Potensi dan Pengembangannya dalam Menunjang Industri Bumbu”. Ia memaparkan sejumlah hal mulai dari informasi dan perkembangan bahan perisa, kejayaan bahan perisa, perisa lokal, hingga pengembangan bahan perisa lokal ke depan.
“Diperlukan eksplorasi atas bahan perisa lokal untuk menjamin ketersediaan bahan baku dengan kualitas yang dapat memenuhi pasar dan upaya komersialisasi bahan perisa menjadi bagian bumbu yang akan menunjang usaha kuliner serta mendukung wisata kuliner daerah,” tuturnya.
Supriyadi menerangkan, perisa lokal menjadi bumbu khas masakan masyarakat yang menciptakan ciri khas masakan daerah setempat. Beberapa bahan perisa lokal berkontribusi pada masakan daerah yang menciptakan budaya kuliner spesifik, seperti andaliman di Sumatera atau kluwak di Pulau Jawa.
Melalui keberagaman bahan perisa lokal ini, masakan Indonesia tidak hanya kaya akan cita rasa tetapi juga menyajikan manfaat baik dari kesehatan karena peran fungsionalitas yang beragam. Mengingat bahwa bahan perisa lokal masih memiliki sifat kedaerahan, menurut Supriyadi diperlukan pengenalan secara luas perisa tersebut melalui kegiatan promosi.
“Untuk pengembangan ke arah industri, diperlukan pengembangan penyediaan bahan baku untuk dapat diperoleh bahan baku industri dengan kualitas baik dan kuantitasnya mencukupi kebutuhan, serta pengembangan teknologi dalam proses pengawetan dan produk turunan untuk menunjang industri kuliner,” imbuhnya.
Menurutnya, pengembangan bahan perisa lokal merupakan langkah yang sangat penting dalam memajukan industri kuliner dan melestarikan keanekaragaman rempah-rempah Nusantara. Keberhasilan dalam penyediaan bahan perisa lokal selain akan mendorong perdagangan yang lebih maju dengan tingkat penggunaan yang mengikuti perkembangan zaman, juga akan memacu pertumbuhan kuliner.
UGM sendiri ikut mendukung program pemerintah untuk mengusulkan Jalur Rempah sebagai Warisan Budaya Dunia yang diakui UNESCO melalui pembentukan Tim Kosmopolis Rempah UGM, yang juga diberi mandat untuk mewujudkan UGM sebagai pusat unggulan rempah nusantara.
Ia pun mendorong sivitas UGM, khususnya sivitas Fakultas Teknologi Pertanian, untuk secara aktif mengembangkan teknologi pasca panen, pengolahan dan pengembangan bumbu khas Indonesia serta mengkaji sifat fungsionalnya. Kerja sama erat Kementerian Pertanian, pemerintah daerah, industri, dan perguruan tinggi juga diperlukan untuk mendukung penyediaan bahan baku perisa dengan kualitas yang baik.
“Sinergi ini nantinya dapat menjadi landasan kuat untuk promosi dan akselerasi menuju tahap komersialisasi, dan Universitas Gadjah Mada melalui Tim Kosmopolis Rempah memberi peluang untuk pengembangan perisa lokal yang ada maupun penggalian bahan perisa lainnya yang masih belum terungkap,” ucapnya.
Penulis: Gloria