Kulit semangka sering dianggap sebagai limbah yang dibuang begitu saja setelah daging buahnya dikonsumsi. Padahal, bagian putih pada kulit buah semangka memiliki komponen serat dan pektin yang cukup menonjol, serta memiliki kandungan sejumlah serat dan senyawa bioaktif. Berdasarkan profil nutrisi terbaru United States Department of Agriculture (USDA), setiap 50 gram kulit semangka mentah mengandung sekitar 10 kalori, 1 gram serat pangan, 140 miligram kalium, dan 4 miligram vitamin C. Potensi tersebut membuka peluang pemanfaatan semangka secara lebih utuh sebagai bagian dari upaya mengurangi limbah pangan.
Guru Besar Fakultas Biologi UGM sekaligus peneliti buah semangka, Prof. Dr. Budi S. Daryono, menjelaskan bahwa perbedaan kandungan antara bagian putih kulit (rind) dan daging buah (flesh) berkaitan dengan karakter jaringan yang berbeda. Bagian putih semangka memiliki komponen penyusun dinding sel dalam jumlah penting sehingga serat dan pektin menjadi bagian yang menonjol dalam komposisinya.
Ia menyebutkan, sejumlah penelitian pada beberapa kultivar semangka juga menunjukkan bahwa komposisi rind tidak selalu sama dengan daging buah. Perbedaan tersebut antara lain terlihat pada kandungan senyawa bioaktif seperti fenolik dan citrulline. “Perbedaan kandungan serat dan mineral antara kulit dan daging buah lebih tepat dipahami sebagai konsekuensi dari perbedaan struktur dan fungsi kedua jaringan tersebut, bukan sebagai indikasi bahwa salah satu bagian secara keseluruhan lebih bergizi daripada bagian lainnya,” tuturnya saat diwawancarai, kamis (27/8).
Perbedaan karakter tersebut menunjukkan bahwa pemanfaatan kulit semangka sebagai bahan pangan perlu dilihat secara lebih spesifik. Menurutnya, tidak semua semangka dapat diasumsikan memiliki komposisi dan karakter kulit yang sama. Penelitian terhadap enam kultivar komersial menunjukkan adanya perbedaan pada kandungan serat, gula, protein, senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, hingga karakter fisikokimia kulit. “Ketika kulit semangka mulai dipertimbangkan sebagai bahan pangan, kita tidak cukup hanya mengatakan bahwa ‘kulit semangka bisa dimakan’, tetapi juga perlu mengetahui semangka yang mana dan bagaimana bahan tersebut diproduksi,” tuturnya.
Selain kandungan nutrisi, aspek keamanan pangan menjadi perhatian karena kulit merupakan bagian terluar buah yang bersentuhan langsung dengan lingkungan. Ia menyebut residu pestisida tertentu dapat terdistribusi berbeda antara kulit dan daging buah. Pola tersebut juga dapat dipengaruhi oleh varietas serta tahap perkembangan buah.
“Pemanfaatan kulit semangka sebagai pangan perlu memperhatikan asal bahan dan praktik budidayanya. Penanganan pasca panen, pencucian, serta pengolahan yang tepat juga diperlukan agar potensi nutrisi kulit dapat dimanfaatkan tanpa mengabaikan aspek keamanan pangan,” jelasnya.
Keberadaan kulit semangka sebagai bagian yang berpotensi dimanfaatkan juga tidak terlepas dari sejarah panjang domestikasi tanaman tersebut. Ia menuturkan bahwa proses evolusi, domestikasi, dan pemuliaan semangka telah mendorong perubahan sejumlah karakter buah, antara lain ukuran, rasa pahit, akumulasi gula, dan warna daging. Namun demikian, perubahan karakter tersebut belum dapat secara langsung dikaitkan dengan perubahan kandungan nutrisi pada kulit semangka. “Domestikasi telah mengubah berbagai karakter buah, tetapi belum cukup bukti untuk menyatakan bahwa proses tersebut secara langsung mempengaruhi kandungan nutrisi pada kulit semangka. Hal ini masih menjadi pertanyaan penelitian yang terbuka,” ujarnya.
Dengan karakter kulit yang berbeda antarkultivar, pemanfaatan seluruh bagian semangka dapat diarahkan sesuai potensi masing-masing bahan. Menurutnya, pendekatan tersebut menjadi bagian dari pemanfaatan sumber daya hayati secara lebih efisien sekaligus berkontribusi terhadap pengurangan limbah pangan. Pemanfaatan rind sendiri bukan merupakan hal baru karena di sejumlah negara bagian tersebut telah digunakan untuk membuat pickle, manisan, hingga pernah diteliti untuk melihat karakter rind dan varietas yang paling sesuai untuk pemanfaatan tersebut. “Inilah yang kemudian dapat dikaitkan dengan konsep whole-fruit utilization, yaitu bagaimana sebanyak mungkin bagian dari satu buah dapat dimanfaatkan sesuai dengan karakter dan potensinya. Membuka peluang untuk melihat bahwa varietas semangka yang berbeda dapat memiliki karakter rind yang berbeda dan dapat dimanfaatkan untuk tujuan yang berbeda pula,” tuturnya.
Ke depan, pengembangan pemanfaatan kulit semangka tidak hanya perlu berfokus pada bagaimana membuat bagian tersebut dapat dikonsumsi. Menurutnya, tantangannya adalah mengembangkan pemanfaatan kulit semangka menjadi produk yang aman, memiliki nilai tambah, dan relevan dengan kebutuhan masyarakat. “Jadi tantangannya ke depan bukan lagi sekadar bagaimana membuat rind dapat dimakan, tetapi bagaimana mengembangkan pemanfaatannya menjadi sesuatu yang aman, bernilai tambah, dan relevan dengan kebutuhan masyarakat,” tutup Budi.
Penulis : Cyntia Noviana
Editor : Gusti Grehenson
Foto : Magnific